Faire son pain

Faire son pain n'est pas compliqué en soi mais il faut reconnaître que ce n'est pas toujours évident de caler l'ensemble des opérations dans un emploi du temps d'adultes actifs jonglant en permanence entre contraintes familiales et professionnelles.

Et si le confinement, puis l'après confinement, nous permettaient d'envisager les choses autrement . . .

Présentation ici d'une recette de pain, une de plus, qui apporte la preuve qu'il est possible de faire son pain, sans connaissances ni équipements particuliers.

Je fais mon pain depuis plusieurs années déjà et, que ce soit de l'avis de ceux qui le mangent au quotidien ou de ceux qui ont pu le gouter (déguster ?) à l'occasion d'un repas à la maison, il serait excellent.

Vite, vite, la recette . . .

Ok, ok, mais tout d'abord 2 précisions :

• Partisan de la simplicité, j'ai cherché à éliminer toutes les opérations dont j'ai pu constater l'inutilité au fil des ans puisque sans incidence sur le résultat final, appliquant le principe d'un ingénieur au nom de circonstance, Pierre-Jules Boulanger : "Tout ce qui n'est pas nécessaire est inutile", par ailleurs porteur du projet TPV chez Citroën qui donna naissance à l'emblématique 2cv
• Dans un souci de qualité, j'utilise des ingrédients de qualité. On pourra discuter sur ce point du recours à la levure industrielle SAF, j'en conviens mais des alternatives existent

Occasion à ce sujet de préciser ici que cette recette n'a pas pour objectif de réaliser des économies sur son poste de dépense "pain" mais bien d'améliorer la qualité du pain que l'on consomme, dans un double objectif de goût et de santé.

Ingrédients :

• un mix de 700 grs de farines :
  • 400 grs de farine 5 céréales 3 graines Markal
  • 300 grs de farine bise T80 Markal
• un mix de 100 grs environ de graines :
  • graines de lin
  • graines de son
• sel : 8 grs de gros sel. Cette quantité suffit mais peut ne pas être du goût de certains qui préfèreront une quantité plus importante
• levure : 8 grs de levure boulangère instantanée SAF
• eau : 560-580 ml. Cette quantité peut paraitre importante et dépasser les "standards" habituellement préconisés. Après de nombreux essais, j'ai finalement opté pour cette quantité supérieure en suite d'une recette vue sur internet, préconisée par une personne qui de mémoire s'appelle Malika et qui habite aux Etats-Unis. Cette option m'a permis, sur ses conseils, d'obtenir une mie plus aérée, ce que je recherchais depuis longtemps.

Ustensiles

• une balance
• un robot pétrisseur, incluant de fait un bol. A défaut un récipient rond. Sans oublier, dans un cas comme dans l'autre, que le mélange doublera de volume au terme de la pousse
• un récipient allant au four
• un four (celui que j'utilise monte à 270°)

Mise en oeuvre

• Tarer le bol sur la balance
• Verser le sel
• Verser les différentes farines
• Ajouter les graines
• Ajouter la levure
• Pétrir à l'aide du robot pétrisseur (ou à défaut à la main) pendant 12-15' (plutôt 15) en ajoutant progressivement l'eau qui devra être à une température de 25° environ
• Verser la pâte ainsi obtenue directement dans le récipient destiné à la cuisson (muni d'une feuille de papier sulfurisé pour un démoulage aisé).
• Laisser lever directement dans le four, préchauffé théoriquement à 25° (le mien démarre à 50° minimum) pendant un temps qui, d'expérience, peut varier de 2-3 à 8-10 heures sans qu'il y ait vraiment d'incidence sur le résultat final.
  J'entends de là les puristes et les vrais professionnels crier au scandale mais c'est la réalité de terrain, le vécu et cette façon de procéder réduit grandement les "contraintes" de fabrication du pain.
• Au terme de la durée de levée choisie, sans rien toucher pour éviter que le paton ne retombe, mettre le four en route, programme chaleur tournante, température au maximum 270° pendant 50'.
  Il est souvent conseillé d'enfourner four chaud pour une croute plus croustillante, pourquoi pas ...... mes précédents et différents essais ne m'ont pas convaincu.
• Si, comme moi, vous utilisez un plat spécifique, en l'occurrence la cloche à pain Emile Henry, il peut être intéressant d'enlever le couvercle au bout de ces 50' puis laisser cuire encore quelques minutes, entre 5 et 10, jusqu'à obtenir le doré attendu de la croute. A titre personnel j'aime le cuit "bien cuit", mais ça c'est affaire de goût qui, comme on dit, ne se discute pas.

Organisation :

Comme vous avez pu lire plus haut, la durée de la levée, (une seule pour cette recette), peut considérablement varier.

Sans que cela ait une réelle incidence sur le pain obtenu en fin de parcours, ce peut être un élément décisif dans ses choix eu égard à des contraintes d'emploi du temps.

• Phase 1 : préparation de la pâte
  20-30 minutes
• Phase 2 : levée : levée plutôt courte, 2-3 heures, levée plutôt longue, 8-10 heures
  facile à comprendre, cette 2ème solution sera davantage adaptée pour des personnes qui s'absentent toute la journée du domicile et qui pourront de la sorte s'organiser en calant la phase 2, juste après réalisation de la phase 1, soit avant d'aller au lit, soit avant de partir au travail
• Phase 3 : cuisson, 50 minutes à 270°. Les recettes plus "classiques" ont tendance à préconiser d'enfourner dans un four chaud. Entre pain à cuire mis dans le four chaud ou qui monte en température, pas de grande différence au final
• Phase 4 : une fois le temps de cuisson principal terminé, il peut être utile de rajouter quelques minutes jusqu'à obtenir une cuisson et une couleur de croute désirées.
• Phase 5 : une fois sorti du four et démoulé, laisser refroidir le pain. Il ne faut pas le couper tout de suite, nécessité d'attendre qu'il descende à température ambiante, ce qui peut prendre 20-30 minutes

Avec tous ces éléments de durée, à vous de choisir vos options pour caler la préparation du pain dans votre emploi du temps et obtenir un résultat conforme à vos souhaits et goûts.

Bonne dégustation, bon appétit !

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